谷氨酰胺转氨酶是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性,如加入肉丸中能代替复合磷酸盐,起到增弹增脆的效果。目前谷氨酰胺转氨酶tg酶在食品安全法规严格的欧美国家得到普遍应用,在我国使用复合磷酸盐还占有比较大的比率,很多食品加工的相关人员都在研究谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用问题,谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定,在超过50℃之后随着温度上升,酶活逐渐下降,在10℃以下,75℃以上失活。在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,如对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品,所选反应温度都较低(1...
TG酶在酸奶中的应用:应用工艺:鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→冷却→加TG→接种→发酵培养→冷却并搅拌→灌装→冷藏后成熟→成品。应用效果:1)替代稳定剂,提高产品粘稠度。2)提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输。减少乳清析出,改善持水性能。可在产品中多添加水分,降低成本。3)改善产品质地、口感、风味,延长酸奶的货架期,提高产品市场价值。在大豆分离蛋白凝胶性改善方面的作用:应用效果:1)明显改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度,如在肉制品加工中适当减少香肠中的肉、增加淀粉的比例,产品具有良好的感观指标,有效降低产品的生产成本。2)可提高大豆分离蛋白的凝胶强度,凝胶值提高幅度可达90%...
目前谷氨酰胺转氨酶 tg酶在食品安全法规严格的欧美国家得到普遍应用,在我国使用复合磷酸盐还占有比较大的比率,很多食品加工的相关人员都在研究谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用问题,谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定,在超过50℃之后随着温度上升,酶活逐渐下降,在10℃以下,75℃以上失活。在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,如对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品,所选反应温度都较低(1~10℃),而相应反应时间较长(2~12小时以上),如在(40℃-50℃)的反应温度,相应的缩短反应时间(15-20分钟)。液体谷氨酰胺转肽酶应该去哪里购买?长宁豆制品液体谷...
由于TG酶在低温0~10℃下仍具有较高的活性,而TG的过度反应会影响产品品质,所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤,由于TG较易失活,70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活,所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤,但必须要注意到:(1)升温速度的差异(尤其是小试放大时)也会影响酶的作用效果;(2)在酸奶等低温产品(不经高温杀菌的产品)中,尤其要考虑到TG添加方式和添加量。由于TG的价值较高,一般企业使用时都希望少加TG,为了达到这一目的,首先要从原料、辅料这方面考虑。(1)原料中是否有足够量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基,如果没有,则应加适当辅料以补足;(2)原辅料是否...
液体谷氨酰胺转肽酶的注意事项是比较多的: 1.TG酶的较适pH为6~7,所以使用时应尽量使TG酶使用的环境在pH6~7之间,较好不要超过5~8的范围。 2.TG酶的活性在40℃保持稳定,在超过40℃之后逐渐减弱,对于反应时间10分钟的较适温度是50~55℃,随着反应时间的延长,较适反应温度也会降低,而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质,所以反应温度的确定,是所有因素中较为关键也较难确定的因素,在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,一般地,对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低(1~10℃),而相应反应时间较长(2~12小时以上),...
肉制品的质地结构是一个重要的特征,也是影响消费者选择的关键因素,加入转谷氨酰胺酶能够明显提高肉制品质量。有研究者研究了加入转谷氨酰胺酶对鸡肉丸品质的影响,发现加入酶的量与鸡肉丸的硬度成正比。同时研究发现,在火腿肠肉馅中加入1%转谷氨酰胺酶,火腿肠的硬度、弹性、咀嚼性都明显提高。在火腿中添加转谷氨酰胺酶,火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一项重要质量指标,它决定肉制品的色、香、味、营养、多汁性、嫩度等食用品质,影响经济价值。由于转谷氨酰胺酶所催化所形成的空间网络结构,可以容纳大量水分,所以能防止肉制品在加工中出水收缩现象,提高产品的蒸煮出品率。国外研究者以去皮鸡胸肉为原料制作肉饼,加入大豆蛋白和...
相对于化学制剂,谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高,但有着化学制剂无法比拟的安全优势,随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入,相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。谷氨酰胺转氨酶产品注意事项:1.tg系列产品属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。2.tg添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前通过实验确定。3.tg不宜与氧化剂混合使用。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质,常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐,肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反...
谷氨酰胺转氨酶在半肥瘦肉中,出现粘合效果不好的原因:半肥瘦的肉制品,脂肪跟蛋白质各一半,谷氨酰胺转氨酶只对蛋白质起到共价交联作用,也就是说只对瘦肉起作用。而肥肉属于脂肪,不属于蛋白质,所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,谷氨酰胺转氨酶的效果肯定是不尽人意。那么是不是不能用谷氨酰胺转氨酶了呢?也不是!只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,若肥肉比例大于30%,则建议添加量增加到1%—1.5%之间(正常的添加量为0.3%—0.5%),同时作用时间和温度可做灵活调整,注意先要进行小试,在确定小试成功后,就可投入生产了。谷氨酰胺转氨酶可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来。...
利用谷氨酰胺转氨酶(简称“TG酶”)催化蛋白质分子内(或分子间)的酰基转移反应,产生共价交联,使其形成紧密的三维网状结构,使肉块粘结在一起。TG酶作为加工助剂,既不影响应用产品的口感,也不改变其风味,粘合效果优势明显,很快被不少加工厂所采用。对于脂肪多的产品,TG酶是不能直接处理的,不过加入适量的乳化剂即可轻松解决这个问题。酪蛋白酸钠用于重组肉中,通过TG酶的催化作用,充分与肉表面的蛋白质形成交联,自身也在TG酶催化作用下形成热稳定凝胶体,在肉的粘结面作为填充桥梁。液体谷氨酰胺转肽酶应该去哪里购买?静安转谷氨酰胺酶批发价液体谷氨酰胺转肽酶的特性:液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的,由于TG酶酶...
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)肉类重组专门用是针对肉类粘合(黏合)复配的酶制剂,产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合(黏合)重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起,可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后,即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性不会散开,且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。谷氨酰胺转氨酶肉类重组操作流程:牛排或称为牛扒,是块状的牛肉,通常以煎和烧烤为主。1、将牛排生肉均一片片置平,把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面,使肉的整个表...
谷氨酰胺转氨酶在水产品中的应用:肉丸子中添加TG酶可以提高产品的弹性。鱼虾丸、鱼糜制品等鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶,这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转氨酶作用的结果。由于鱼类内源性谷氨酰胺转氨酶非常少,因此当原料品质比较差时,就很难起作用,但是通过添加外源谷氨酰胺转氨酶可以提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。谷氨酰胺转氨酶在植物蛋白制品中的应用:谷氨酰胺转氨酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中与面筋蛋白交联较有效。谷氨酰胺转氨酶对于优良小麦不能改善面团性质,对于低质小麦可以促进面团性质,提高面包体积,改善组织结构。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶,可以提高蛋糕口感、外...
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)肉类重组专门用是针对肉类粘合(黏合)复配的酶制剂,产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合(黏合)重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起,可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后,即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性不会散开,且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。谷氨酰胺转氨酶肉类重组操作流程:牛排或称为牛扒,是块状的牛肉,通常以煎和烧烤为主。1、将牛排生肉均一片片置平,把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面,使肉的整个表...
TG酶在酸奶中的应用:应用工艺:鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→冷却→加TG→接种→发酵培养→冷却并搅拌→灌装→冷藏后成熟→成品。应用效果:1)替代稳定剂,提高产品粘稠度。2)提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输。减少乳清析出,改善持水性能。可在产品中多添加水分,降低成本。3)改善产品质地、口感、风味,延长酸奶的货架期,提高产品市场价值。在大豆分离蛋白凝胶性改善方面的作用:应用效果:1)明显改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度,如在肉制品加工中适当减少香肠中的肉、增加淀粉的比例,产品具有良好的感观指标,有效降低产品的生产成本。2)可提高大豆分离蛋白的凝胶强度,凝胶值提高幅度可达90%...
TG酶:由于TG的作用对象、作用环境及食品的生产工艺的差异,甚至目的产品的特性不同,因而决定了TG的添加量的不同。应该说应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、TG作用的温度及时间加工工艺,甚至加工成本及产品的性价比来确定TG的一般添加量。而且TG催化反应的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,更不宜太大,因为TG催化的过度反应会使TG的使用效果适得其反,加量过大,不只造成浪费也达不到应用的效果。从加工工艺这方面来考虑,选择合适的加工温度和时间,如原辅料不易变质,则应采用较高温度、较长时间反应,以减少TG的添加量。另外,在加工过程中也可考虑两步走,即先低温(0~10℃)反应一段时间,再高温(...
液体谷氨酰胺转肽酶的注意事项是比较多的: 1.TG酶的较适pH为6~7,所以使用时应尽量使TG酶使用的环境在pH6~7之间,较好不要超过5~8的范围。 2.TG酶的活性在40℃保持稳定,在超过40℃之后逐渐减弱,对于反应时间10分钟的较适温度是50~55℃,随着反应时间的延长,较适反应温度也会降低,而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质,所以反应温度的确定,是所有因素中较为关键也较难确定的因素,在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,一般地,对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低(1~10℃),而相应反应时间较长(2~12小时以上),...
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)肉类重组专门用是针对肉类粘合(黏合)复配的酶制剂,产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合(黏合)重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起,可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后,即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性不会散开,且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。谷氨酰胺转氨酶肉类重组操作流程:牛排或称为牛扒,是块状的牛肉,通常以煎和烧烤为主。1、将牛排生肉均一片片置平,把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面,使肉的整个表...
谷氨酰胺转氨酶被称为21世纪的粘合剂,是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性,如加入肉丸中能代替复合磷酸盐,可起到增弹增脆的效果。那么在肉制品加工生产中,使用谷氨酰胺转氨酶需要注意那些问题呢?谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质,常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐,肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应,所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响,要发生反应还需有赖氨酸残基的存在,否则谷氨酰胺转氨...
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途,主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,不只可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产好品质低脂酸奶。广州TG酶多少钱一瓶谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸...
谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,故采用抽真空包装。保持酶活创造无氧环境,谷氨酰胺转氨酶产品通常采用抽真空包装,这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,故在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力,使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境,如采用真空搅拌,搅拌后即充填成形,其次在食品中加入含硫基SH-的物质如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶(葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,从而有效地防止食物的变质)及其底物葡萄糖,阻断...
TG酶作用特点和作用条件:①良好的pH稳定性。TG的较适作用pH为6.0,但在pH5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性。②热稳定性强。TG的适宜温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会明显提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,酶活不会迅速失活。③TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。嘉兴肉制品转谷氨酰胺酶氨酰胺转氨酶应该用...
TG酶在肉制品中的作用:TG的添加效果(即TG酶促进肌肉蛋白质的发生稳定的交联反应),肌原蛋白是肌肉蛋白质的主要成分,它分子内的赖氨酸与谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子内与分子间极强的共价键(G-L结合)。由于这些结合比一般的交叉连结(S-S结合)要强,所以经TG处理过的食品对于加热(高温杀菌)和冷冻都有很好的抵抗力。应用效果:1)增加产品弹脆性,促进肉中的肌球蛋白内部以及分子间的交联,这样肉丸熟化后,能形成足够强的凝胶,使产品象乒乓球一样富有弹性。如果要做高级产品,在不改变原配方的情况下,添加TG酶,即可达到非凡的弹脆效果,省去工厂调整配方的麻烦。2)改变肉丸/火腿肠乳化浆内部结构,使乳化...
谷氨酰胺转氨酶做为食品添加剂在食品加工的应用很多,可以用在蛋白质冻胶,作用:改善强度。酸奶、牛奶蛋白作用:增加粘性、增稠、脆性甜点、防止软化TG酶“谷氨酰胺转氨酶”主要特点是使用安全、粘合力极强。在食品加工中,如猪肉、鱼肉、牛肉等肉丸,碎肉重组、鱼糜制品、火腿肠、烤肠等肠类、千叶豆腐、奶酪、蛋白素肉类,面条、面包等烘焙等产品。对改善蛋白质的性质,如,发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果明显,进而改善食品的风味、口感、质地及外观,因此,TG酶是健康、高效、安全的食品添加剂。谷氨酰胺转氨酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中与面筋蛋白交联较有效。北京液体谷氨酰胺转肽酶哪...
谷氨酰胺转氨酶是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性,如加入肉丸中能代替复合磷酸盐,起到增弹增脆的效果。目前谷氨酰胺转氨酶tg酶在食品安全法规严格的欧美国家得到普遍应用,在我国使用复合磷酸盐还占有比较大的比率,很多食品加工的相关人员都在研究谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用问题,谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定,在超过50℃之后随着温度上升,酶活逐渐下降,在10℃以下,75℃以上失活。在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,如对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品,所选反应温度都较低(1...
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途,主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,不只可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的。液体谷氨酰胺转肽酶的购买应该注意什么?徐汇转谷氨酰胺酶销售谷氨酰胺转氨...
TG酶在肉制品中的作用:TG的添加效果(即TG酶促进肌肉蛋白质的发生稳定的交联反应),肌原蛋白是肌肉蛋白质的主要成分,它分子内的赖氨酸与谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子内与分子间极强的共价键(G-L结合)。由于这些结合比一般的交叉连结(S-S结合)要强,所以经TG处理过的食品对于加热(高温杀菌)和冷冻都有很好的抵抗力。应用效果:1)增加产品弹脆性,促进肉中的肌球蛋白内部以及分子间的交联,这样肉丸熟化后,能形成足够强的凝胶,使产品象乒乓球一样富有弹性。如果要做高级产品,在不改变原配方的情况下,添加TG酶,即可达到非凡的弹脆效果,省去工厂调整配方的麻烦。2)改变肉丸/火腿肠乳化浆内部结构,使乳化...
在肉丸生产中,出于成本考虑,常加入大量淀粉及水,为保证肉丸的弹脆度及口感,通常会超标加入复合磷酸盐(市面上常见“高弹素”、“脆磷素”,其主要成分为复合磷酸盐),复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:1、谷氨酰胺转氨酶,则不存在过量摄入的安全风险,绿色环保、安全健康;2、在减少肉的添加量,增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下,能明显改善肉丸凝胶强度及弹性,可以使出品率增加5%-10%。类似于千叶豆腐的仿生素食,传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂,然后通过挤压成型,这样制作出的产品不只弹性较差,而且不耐煮,而且吃起来粉味较浓;而使用化学类的添加剂,做出...
谷氨酰胺转氨酶可以直接添加到交联肉中,直接添加法主要应用于肉质较好的高级肉制品中。也可以两种方法同时使用,先做好肉蛋白,再添加到肉中。谷氨酰胺转氨酶应用于肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中,肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成份,对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。在受热情况下,肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间,形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子之间还能形成另一种共价键,这种共价键作用力较强,能使蛋白分子更紧密地结合在一起,维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,提高肉品品质,增加肉制品...
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源,哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来源是由动物的肝脏中提取,分离纯化工艺复杂,导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶,相比动物来源获取,其分离纯化过程简单、不受季节的限制,且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点,因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。谷氨酰胺转氨酶可提高蛋白质的营养价值。四川转谷氨酰胺酶多少钱一公斤TG酶具有较强的热稳定性。特别在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会明显提高...
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)为什么要抽真空包装?抽真空包装的方式可防止谷氨酰胺转氨酶与氧气接触被破坏。在肉片粘合中加入谷氨酰胺转氨酶后要装入袋子抽真空,否则经过酶反应后,肉片会出现粘不稳或切肉片时会散开的现象。这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,故在加工中时必须尽可能地保持酶的活力。可在添加谷氨酰胺转氨酶后,采用真空搅拌后即充填成形或抽真空包装的方式达到这一目的。其次在食品中加入含硫基SH-的物质如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖,阻断氧气与谷氨酰胺转氨酶反应。可以说抽真空包装及其它...
食盐和磷酸盐对肉制品结构方面有重要作用,是肉制品加工中必须的食品添加剂,长期摄入过量的盐对人体有害,开发低盐健康营养的肉制品是近年来肉制品的研究热点,转谷氨酰胺酶是该类产品开发的有力工具。肉制品生产的过程中,转谷氨酰胺酶能降低食品添加剂的用量,同时能保持肉原有的肉香味。例如将香肠中食盐量降为0.5%,再加入0.25%的谷氨酰胺转胺酶,则香肠的感官质量与添加1.8%食盐的香肠差别不大,说明转谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝胶强度;同时在香肠中只添加0.3%磷酸盐与不加磷酸盐只加入转谷氨酰胺酶相比,香肠质构差异性不明显。研究表明使用转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可作为脂肪替代物。通过转谷氨酰胺酶对明胶进行...