水产品谷氨酰胺转胺酶哪里有
我们利用谷氨酰胺转氨酶(TG蛋白质间共价交联的特点,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,进而提升了产品的黏结性、弹性、保水性等特性。如在肉丸中通过添加谷氨酰胺转氨酶,使得做出来的肉丸煮了不易裂开,且入口化渣弹性十足;用在肉片粘合中粘合力强,脱开率低,经过烹饪、切成肉片、腌制时不散开,同时色泽及肉片粘合自然,看不出粘合的痕迹,增加了肉片的利用率。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质。谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内或分子间的共价交...