上海专业厨房流线设计

功能区划分：商用厨房的布局通常被划分为四个主要区域：原料储存区、加工区、烹饪区和餐具洗消区。原料储存区应紧邻厨房入口，以便于原料的验收、分拣和称重。加工区则负责食品的切割、腌制、烹调等精细工序。烹饪区作为厨房的主要，需根据不同菜品的烹饪需求配置相应的设备。而餐具洗消区则专注于餐具的清洗、消毒和有序储存。温馨提示：在挑选商用厨房设备时，务必先了解经营主体的厨房实际使用面积、主营的菜系以及经营规模，以确保所选设备能够符合厨房的实际需求。厨房应设置专门的餐具清洗区，确保餐具卫生，保障食品安全。上海专业厨房流线设计

商用厨房的科学规划原则与理念：首要设备和配套设备要满意出餐需求，设备的品种、类型和数量要满意出餐需求，首要设备要根据实际需求装备完全，保鲜工作台、水池、冷藏柜、面粉车、货架、碗柜等辅佐配套设备也应装备完全。尽量做到不用离位就能够完成存取质料、洗洗涮涮、取放餐具等动作。特别是食堂、配餐中心的主食加工间，出餐量比较大，要有满足的装载生制品与熟制品的送餐车架，并留出运送通道。例如，生制品中的馒斗，饺子，点心要装盘待用，需求馒头车架、烤饼架等。江西厨房整体规划设计安装灶具区配置红外测温仪，实时显示锅底温度，智能调节火力输出保持烹饪稳定性。

直线型布局：这种布局形式适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大中型餐饮企业的厨房，所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备统统做成直线型的设计。工作台通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调，所需设备工具均分布在左右和附近。另外，如果设备数量较多，如在食堂、职工餐厅等后厨场地中，可以在直线型布局的基础上采取相对的方式，将两组设备面对面的排列，中间用工作台隔开，留出一定宽度的通道进行布局。

相背形布局：相背形布局是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分成两组背靠背的组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在附近地方。相背形布局适用于方块形厨房。这种布局由于设备比较集中，只使用一个抽排烟罩比较经济。但环绕加热区域设计的配菜与打荷布局则相对距离变远，操作、沟通略显困难。这种布局类型适合相对比较宽阔的厨房，比如大型酒店的厨房。优点：烹饪设备集中，每两组只使用一个抽排烟罩，可以节约成本。缺点：厨师如果可能需要多次转身取原料，取工具，烹饪前的准备时间可能会更长。明档厨房安装透明玻璃幕墙与互动式菜单屏，顾客可实时观看烹饪过程。

选购时，我们可以关注油烟机的指标：风量、风压和路径设计。1）风量是指静压为零时油烟机单位时间的排风量，数值通常在17-28 m³/min之间，越大表示吸力越强，而开放式厨房得选风量＞23m³/min的。2）路径设计，路径设计其实就是指油烟到排出烟道的路径，这段距离越短、越直，那排烟的效果更好。侧吸式油烟机的路径设计要优于顶吸式，前者路径更短，顶吸还容易碰头。所以，家里做菜油烟重的话较好选侧吸。如果家里饮食比较清淡又喜欢顶吸的造型，那也是没有问题的。另外，油烟机到烟道的距离也不能太长，否则会降低排烟效率，一般来说，烟机灶具应该放置在烟道旁20-100cm距离之内。厨房应配备高效的油烟净化设备，减少环境污染。上海专业厨房流线设计

烘焙区配置PID温控发酵箱，湿度控制精度±3%，确保面团发酵质量稳定。上海专业厨房流线设计

关注油烟机的指标：风压是指抽油烟机的排风量达到7m³/min的静压值，风压越大说明防止油烟倒灌的能力越强、排烟效果越好，这个只对有公共烟道的小区有意义，像步梯老小区基本都是直接排烟到室外，不存在油烟倒灌的问题。开放式厨房的油烟机尽量选择风量风压指标大的，这个数值表示油烟机性能的上限，不表示我们只能以较大值来运行油烟机，一般来说风量都是可调节的，可以根据做菜的种类进行选择。楼层越低烟道出口的压力越大，倒灌的风险越大，因此低楼层较好选择风压＞380Pa或有巡航增压的产品，中高楼层选择风压＞330Pa就够了。上海专业厨房流线设计