酶制剂--
葡糖淀粉酶(也称葡萄糖淀粉酶)是一种外切酶,能够将淀粉水解成为葡萄糖,其中水解的比例能达到100%,通常被当做淀粉的糖化剂。葡糖淀粉酶的专一性不高,对很多物质都适用,它不仅可以从淀粉分子的非还原性末端切开α-1,4-糖苷键,而且还能切开α-1,6-糖苷键(α-1,4-糖苷键的水解速度更快一些),同时也能水解糊精、麦芽糖、糖原等。水解作用是由底物分子的末端开始的。
麦芽糖淀粉酶是一种经基因工程改良的枯草杆菌深层发酵而来的经纯化而得的新型酶制剂,作用于淀粉分子的α-1,4-糖苷键,通过切断这些糖苷键,将淀粉分子逐步降解,水解终产物为麦芽糖和小部分糊精。它能够延缓面包、蛋糕等烘焙食品的老化过程,延长烘焙食品的货架期。 让我们的原料成为您烘焙连锁品质承诺的代言人。遂宁连锁饼店严选烘焙辅料代理商
面包是怎么烤熟的?
将生面团转化为美味的面包,烘烤是极为关键的环节。当面团被置于高温烤箱内,其内部的水分因受热而蒸发。这时,大量的水蒸气以及发酵过程中产生的二氧化碳会通过气孔逸出,推动面包膨胀,形成我们常说的“炉内膨胀”现象,使面包变得蓬松且饱满。随着温度逐渐升高,构成面筋的蛋白质分子结构开始发生变化。当温度达到74℃时,这些蛋白质会凝固成稳定的交叉结构,从而为面包提供坚实的支撑。面粉中的淀粉在温度升至60℃时开始糊化,并在85-100℃时完成整个糊化过程。淀粉糊化能够吸收面包中的自由水分,使面包从粘稠状态变得更为坚实,同时也更易于人体消化。这一步可以说是生面团到熟面包的重要转折点。此外,糊化后的淀粉还能进一步增强面包的结构支撑力。 四川大品牌烘焙辅料批发价格我们的原料,是您烘焙连锁扩张和发展的坚实基础。
常见面包的烘烤温度与时间
小面包
对于面团重量在70-100g之间的小面包,推荐使用180-200℃的相对较高温度进行烘烤。烘烤时间应控制在10-15分钟范围内。若面团重量在30-60g之间,烘烤时间则可相应调整为8-12分钟。这样的烘烤条件能够确保小面包烘烤均匀,口感酥脆。
吐司以使用450g吐司盒、面团重量在450-550g之间的吐司为例,烘烤温度应设定在170-190℃之间,烘烤时间则大约为25-45分钟。不过根据经验来说,烘烤时间实际上可能因烤箱、吐司模具以及放入的吐司数量等因素而出现较大差异。因此建议大家在使用自己的烤箱时,通过多次实践来找出比较好的烘烤温度和时间。另外,如果是带盖烘烤的吐司,由于盖子形成了一定的阻隔,烘烤时间可能需要适当延长,大约增加5分钟左右。
解决面包老化的问题(二):
03面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包,吸水量多而且蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢,保持性能良好。而且一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。
04a-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉a-淀粉酶,而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变淀粉的结构,降低淀粉的退化作用,增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
05乳化剂的使用
单酸甘油脂是一种乳化剂,早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度,增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织,因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分,同时因为乳化剂的表面张力低,渗透压强,将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积,因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用,使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构,使面包的组织更细密;此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内,因此增加面筋的弹性和伸展性,增大面包体积,所以使用乳化剂是改善面包质量,增加贮藏时间为***、**简单的办法,一般使用量为0.5%。 烘焙调理奶油,即蛋挞液,用于制作蛋挞。
清洁标签之天然防腐剂
使用乳清发酵粉有什么注意事项?推荐用量以终产品重量计,要确保乳清发酵粉在产品中分布均匀且充分,因此需注意添加时间及添加方式因为添加量较低,使用时先把乳清发酵粉溶于水再加入配料效果更佳。
乳清发酵粉与物理保鲜、化学保鲜有何不同??相比于物理保鲜的局限性,化学保鲜的危害性来说乳清发酵粉是由生物体分泌的具有抑菌作用的物质是一种天然保鲜剂,故对人体无毒害,并能增进食品的风味品质,随着物质生活水平的发展,非常具有发展前景。 让我们的原料成为您烘焙门店赢得顾客信任和忠诚的基石。宜宾烘焙辅料经销商
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常见面包的烘烤温度与时间
其他需要注意的情况在烘烤面包的过程中,还有一些特殊情况需要我们注意。对于那些含有较多糖、油、蛋、奶等副材料的面包,例如甜面包和布理欧修,我们应该将烘烤温度控制在稍低的160-170℃,以避免面包烧焦。如果面包中果干和坚果的含量非常高,有时甚至达到100%以上,那么我们应该使用较低的温度进行缓慢的烘烤。对于含水量较大的面团,我们需要根据具体情况适当延长烘烤时间,以确保面团中的水分能够充分蒸发。
而那些体积非常小的面包,重量大约在50克左右,烘烤时间非常短,几分钟就可以烤好,因此比较好时刻关注烤箱,以免一不小心就烤焦了。总结来说,对于同一种面包,不论其大小如何,烘烤所需的温度通常是一致的。主要的调整点在于烘烤的时间,需要根据面包的大小和其他因素来相应调整,以确保烘烤出的面包质量达到比较好。 遂宁连锁饼店严选烘焙辅料代理商
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