乳化剂分子中有亲水和亲油两个部分。根据它们的亲水部分的特性，可分以下几类：①负离子型乳化剂。是在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的乳化剂，如羧酸盐、盐和磺酸盐等。这类乳化剂比较常用，常见的商品有：肥皂（C15～17H31～37COONa）、硬脂酸钠盐(C17H35COONa)、十二烷基钠盐（C12H25OSO3Na）和十二烷基苯磺酸钙盐等。负离子型乳化剂要求在碱性或中性条件下使用。在使用多种乳化剂配制乳液时，负离子型乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型乳化剂混配使用。负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中。如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。②正离子型乳化剂。是在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。这类乳化剂品种较少，都是胺的衍生物，例如N-十二烷基二甲胺，可用于聚合反应。③非离子型乳化剂。其特点是在水中不电离。它的亲水部分是各种极性基团，常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。典型产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚：非离子型乳化剂的聚醚链上的氧原子可以与水产生氢键缔合，因而可以溶解在水中。它既可在酸性条件下使用，也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好。 乳化剂的表面作用及其稳定性；郑州乳化剂厂
根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：(1)阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用。也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。(2)阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。(3)非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为明显。稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有控制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。抗腐烂保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。
扩展资料：水包油体系稳定性的影响因素：相的添加顺序水加到油-乳化剂中，可以得到W/O型乳化剂，油加到水-相同乳化剂中可能产生O/W型乳化体，但形成哪一种类型的乳化体，是否会发生变型取决于体系亲水-亲油平衡值（HLB）。水包油乳化剂HLB值一般在8到18之间，以非离子型的居多；界面膜的性质乳化体中的分散液滴总是不停地运动。如果在碰撞时，乳化体中相互碰撞的液滴的界面膜破坏，两液滴将会聚结形成较大的液滴。若聚结过程继续，分散相会从乳化体分离出来，发生“破乳”。界面膜的机械强度使决定乳化体的主要因素；分散相液滴的带电情况当分散相液滴由于吸附了带电离子，就会使液滴表面带电，形成双层，减少液滴接近的频率和液滴接近及接触面导致液滴聚结的概率。乳化剂哪家好，欢迎大家前来咨询四川远达通途公路材料科技有限公司。
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂应用领域：焙烤类乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性；饮料类冲剂的粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。巧克力饮料中加乳化剂可增大分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好；甜品类增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。吉林乳化剂哪家好
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。郑州乳化剂厂
乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类.而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类.衡量乳化性能常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）.HLB值低表示乳化剂的亲油性强,易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强,易形成水包油（O/W）型体系.因此HLB值有一定的加和性,利用这一特性,可制备出不同HLB值系列的乳液.20世纪80年代以来,人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求,开发出更多的新型乳化剂.目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等。郑州乳化剂厂
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